Les Huîtres

 L’huître
Le cliché à vite oublié
Les huîtres, on peut les consommer toute l'année
On consomme souvent les huîtres en fin d'année, mais c'est encore pour beaucoup à cause d'un cliché dont nous allons vous parler.
Voici un cliché qu'il est grand temps d'invalider : non, la consommation des huîtres n'est pas exclusivement réservée à la fin de l'année et aux fameux mois en « R », soit septembre, octobre, novembre et décembre ! Il s'agit en réalité des mois en « BRE »
Cette croyance correspond à une règle ancienne qui n'a plus cours aujourd'hui… Au début du XIXe siècle, époque où la culture de l'huître n'était pas encore structurée, on récoltait uniquement sur les bancs « naturels ». Le succès des huîtres était tel que la pénurie menaçait à tout instant. Afin de laisser le temps au précieux coquillage de se reproduire, on décida d'interdire sa cueillette de mai à août (décret du 4 juillet 1853, signé par Napoléon III).
Comment les conserver ?
Les huîtres non ouvertes peuvent se consommer jusqu'à 10 jours à condition de respecter quelques règles : il est conseillé de les maintenir serrées pour qu'elles ne baillent pas. Elles doivent aussi être conservées au frais à une température allant de 5° à 15° : à l'extérieur ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Comment les présenter ?
Disposez les huîtres en étoile sur un tapis d'algues ou de glaces. 
Présentez-les dans une belle assiette creuse pour des portions individuelles ou sur un beau plateau, elles n'en seront que meilleures.
Comment la déguster
Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l’ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l’eau d’affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou trop salée. Une fois ouverte, et vidée de cette eau, l’huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation.

Les vins
Le vin sera choisi en fonction des multiples goûts de l'huître. Plus l'huître est sauvage et fortement marquée par la mer et les notes d'algues, plus le vin devra être vif, presque mordant.
Avec une huître charnue, on présentera plutôt un vin blanc épais et structuré alors qu'une huître fine se dégustera avec un vin blanc plus simple. Les Fines de claires exigeront un vin blanc élégant comme un Muscadet, un Bourgogne aligoté ou un Alsace. Le goût particulier de la Belon demandera, quant à lui, un vin blanc plus subtil, plus minéral.

Un bon Champagne avec de bonnes huîtres…Le mariage semble évident avec ces produits d'exception.

Les accompagnements
Les huîtres peuvent se déguster de différentes façons :
• Avec un zest de citron
• Avec une sauce vinaigre échalote
• Avec du poivre moulu
• Nature

Nutrition
L’huître est un pur produit de la mer et c’est en cela qu’elle est le réceptacle de tous les bienfaits marins. Ainsi, elle a des qualités reconstituantes et thérapeutiques indiscutables. On la prescrivait autrefois comme médicament pour les enfants à la santé fragile. Elle est en effet une source de vitamines, de fer, de cuivre et surtout d’iode, éléments indispensables à l’organisme.
L’huître est très riche en protéines et pauvre en calories, en graisses, en cholestérol. C’est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l’alimentation.
Elle est connue pour sa teneur record en zinc et en iode, mais contient aussi un intéressant taux de sélénium , de manganèse  et de fer . Il faut ajouter à cette liste d’autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre.
L’huître est naturellement riche en vitamines E, B, D, et dans une moindre mesure en vitamine C (avec le jus de citron qui l’accompagne). La consommation de l’huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l’essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre souvent préféré au citron par les gourmets en raison de son acidité plus faible. Contrairement aux idées reçues, le citron n’a aucun effet sur le niveau sanitaire.
Les variétés d’huîtres
Naturelle et raffinée, il y en a pour tous les goûts ! 

1. Le littoral normand regorge de qualités pour l'élevage des huîtres. Caractérisée par l'élevage en pleine mer, les forts vents du large et la richesse en planctons des eaux littorales brassées par les plus fortes marées d'Europe, la Normandie offre des huîtres de caractère.
L'huître de Normandie se décline en 4 variétés aux saveurs bien particulières :
• Les huîtres de la côte Ouest du Cotentin, au goût corsé,
• Les fameuses Saint-Vaast, charnues et iodées,
• Les irrésistibles d'Isigny sur Mer, douces et croquantes,
• Les savoureuses de la Côte de Nacre, à la saveur tonique.

2. La Bretgane avec son paysage atypique, son climat et ses particularités géographiques, est une région particulièrement propice à l'élevage des huîtres. Protégée par la mer et bercée par les flux qui la laisse apparaître au gré de son humeur, l'huître de Bretagne croît lentement pour offrir aux papilles une vague de fraîcheur et le goût iodé des côtes bretonnes. Si la Bretagne est connue pour son huître plate, dont la plus célèbre est la Belon que l'on retrouve aussi bien en Bretagne Nord qu'en Bretagne Sud, à la saveur particulièrement délicate et aux subtils parfums boisés, elle est également réputée pour ses nombreux grands crus.

En Bretagne Nord :
• Les huîtres de Cancale aux arômes vigoureux,
• Les Paimpol croquantes et salées,
• Les huîtres de la Rivière de Tréguier fermes et généreuses,
• Les Morlaix-Penzé moelleuses aux fines saveurs d'algues,
• Les Nacres des Abers gorgées d'arômes d'iode et de noisette,
• Les huîtres de la Rade de Brest à la saveur puissante et harmonieuse,
• Les Tsarskaya, les huîtres spéciales des Parcs Saint Kerber.

En Bretagne Sud :
• Les huîtres de l'Aven-Belon douces et légèrement sucrées,
• Les Ria-d'Etel peu iodées et à la fine saveur marine,
• Les huîtres de la baie de Quiberon aux parfums complexes et variés,
• Les Golfe du Morbihan aux subtiles saveurs d'algues,
• Les Penerf à la chair abondante et ferme,
• Les Croisicaises iodées avec un arôme de noisette.

3. Grâce à la proximité de l'estuaire de la Loire et aux variations salines, les Pays de la Loire produisent des huîtres de grande qualité. La région Vendée-Atlantique associe l'élevage en mer et l'affinage en claire.  Très savoureuses, les huîtres, à la chair ferme et croquante, se distinguent par leur goût parfaitement équilibré. Elles bénéficient d'une eau d'une qualité exceptionnelle, particulièrement favorable à leur élevage ou à leur affinage en claires spécifiques. Fruit d'un patrimoine historique, l'élevage de l'huître remonte à L'Antiquité où les Romains le développèrent. Au 18e siècle, l'huître de la baie de Bourgneuf était considérée comme la meilleure du Royaume de France. La baie de Bourgneuf, qui abrite la plupart des parcs à huîtres, est le 3ème bassin français.

4. Parfaitement identifiables par leurs saveurs équilibrées et la subtilité de leur chair, les huîtres de Poitou-Charentes sont des coquillages de caractère. Dotée d'un paysage particulier, la région est propice à l'élevage et à l'affinage des huîtres. Très traditionnel, l'élevage se pratique sur 3 000 hectares de parcs et l'affinage sur 3 000 hectares de claires. Les claires, anciens marais salants, possèdent un environnement riche en nutriments, qui permet un important développement de la nourriture de l'huître, le phytoplancton. Lors de l'affinage dans les claires, les huîtres adultes parachèvent la maturité subtile de leur chair. Cette région propose quatre grands crus : 

• La « Fine de Claire » : le passage en claire ajoute à la saveur marine bien affirmée de l'huître un subtil goût de terroir caractéristique.
• La « Fine de Claire Verte »: elle répond à des normes bien strictes et présente une teinte verte caractéristique de son passage en claire où la « navicule bleue », une algue, vient teinter la chair de l'huître. Le passage en claire ajoute à la saveur marine bien affirmée de l'huître un subtil goût de terroir caractéristique.
• La « Spéciale de Claire » : le volume de sa chair est important et la nacre intérieure a un éclat intense. En bouche, elle présente un remarquable équilibre entre douceur et salinité.
• La « Pousse en Claire » :  Huître haut de gamme produite en petites quantités. Sa chair est d'une fermeté croquante et son goût de terroir est affirmé.

5. Au fond du Golfe de Gascogne se développent chaque année des huîtres d'une incroyable richesse. Véritable mer intérieure au cœur de la forêt landaise, le bassin d'Arcachon, grâce à la qualité de ses eaux et ses vastes fonds sablonneux, produit des huîtres à la chair fine et iodée.

Connue sous la marque collective Huîtres Arcachon Cap Ferret, l'huître arcachonnaise, produite dans l'un des plus anciens bassins de production, se décline en plusieurs variétés :
• La région de la pointe du Cap Ferret aux influences contrastées donne des huîtres croquantes aux saveurs persistantes d'embruns d'amandes fraiches avec des pointes de fruits verts.
• La partie orientale de l'île aux Oiseaux leur donne des accents de sous-bois et de céréales grillées.
• Les huîtres du Grand Banc mêlent ton iodé et saveurs fruitées, avec une sensation d'onctuosité.
• Les huîtres d'Arguin mêlent notes sucrées et lactées à une structure dense et onctueuse.

6. La plus grande partie de la production se fait dans la lagune de Thau, bassin relié à la mer et qui regorge de qualités favorables à l'élevage des huîtres : la richesse du plancton, un bon taux de salinité et un climat méditerranéen.
Célèbre pour ses huîtres de Bouzigues, la région possède de nombreux sites de production.
L'élevage pratiqué en Méditerranée est spécifique : il se fait en suspension sur des « tables », mais également en pleine mer pour des produits au goût plus prononcé. Grâce à l'élevage en suspension sur cordes, l'huître, immergée en permanence dans des eaux profondes, profite pleinement de la richesse des fonds marins. Les principales variétés sont :
• Les fameuses huîtres de Bouzigues, fermes et fondantes au petit goût de noisette,
• Le bassin de Leucate produit des huîtres à la chaire fine et délicate,
• Les huîtres de Gruissan, élevées en pleine mer, ont le bon goût du large,
• Les huîtres corses, goûteuses, sont bien charnues.